2016 veröffentlichte die amerikanische Bloggerin Zsu Dever ein Kochbuch mit dem Titel “Vegane Rezepte mit Aquafaba”. Zsu hatte zuvor bereits zwei vegane Kochbücher herausgegeben und ist Autorin des beliebten Blogs “Zsu’s Vegan Pantry”.
Aquafaba bezeichnet die Flüssigkeit, die bei der Herstellung von Hülsenfrüchten entsteht. Aufgeschlagen hat es sehr ähnliche Eigenschaften wie Eischnee und ist deshalb eine tolle Zutat, um Klassiker wie Schoggi-Mousse zu veganisieren, ohne dass man etwas vermisst.
Diese Gemüse-Quiche aus ihrem Buch ist eines von über 80 veganen Rezepten mit Aquafaba. Von Macarons und Waffeln über veganen Käse bis zu "Fleisch"bällchen ist alles zu finden. Als Bonus gibt es ausserdem ein Kapitel zu Rezepten mit Kichererbsen. Das Buch "Vegane Rezepte mit Aquafaba" gibt es in unseren Läden in Zürich und in unserem Online-Shop zu kaufen.
Um dir einen Einblick zu geben, habe ich das Rezept für eine Artischoken Quiche auf Seite 62 ausprobiert. Das Rezept ist ziemlich variabel, statt Artischoken habe ich Lauch und Zucchini verwendet. Urteil: sehr fein, man vermisst das Ei überhaupt nicht. Allerdings habe ich die Quiche etwas zu lange im Ofen gelassen, weshalb die Füllung etwas trockener war. Trotzdem würde ich sie besonders Aquafaba-Anfängern empfehlen, da man nicht allzu viel falsch machen kann.
Im Buch gibt sie auch Tipps, wie Aquafaba am besten gelingt. Ausserdem erklärt Zsu Dever wie man Aquafaba selbst herstellt oder (dies empfiehlt sie vor allem Anfängern) wie man die Flüssigkeit von bereits gekochten Kichererbsen aus dem Glas oder der Dose weiterverwendet: Dafür einfach aufkochen und etwa auf einen Drittel der Menge reduzieren, das Aquafaba abkühlen lassen und dann wie im Rezept erklärt verarbeiten.
Zutaten
100g Cashewkerne (nussfreie Variante: 120g Tofu)
180ml pflanzliche Milch (z.B. Soja-Drink oder ungesüsster Mandeldrink)
1TL vegane Milchsäure oder Zitronensaft
180ml Aquafaba (Flüssigkeit von 4-5 Gläsern Kichererbsen; Aquafaba kann auch aus getrockneten Kichererbsen selbst hergestellt werden)
1/4TL Weinsteinpulver (Alternative: ein paar Trofen Zitronensaft oder weisser Essig)
2 EL raffiniertes (geschmacksneutrales) Kokosfett, geschmolzen, noch zimmerwarm
1 EL Olivenöl
1 Dose Artischoken (oder anderes Gemüse nach Wahl, z.B. Lauch und Zucchini; sollte einfach nicht zu wässrig sein)
4 Knoblauchzehen
4 halbe getrocknete Tomaten
65g Hafermehl (gemalene Haferflocken)
5 TL Hefeflocken
1 TL Meersalz
1/4 TL Kurkuma
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Teigboden (gekauft oder nach Rezept im Buch auf S.100), 12 Minuten vorgebacken
Und so gelingt's
Die Cashewkerne mit der pflanzlichen Milch und der Milchsäure (oder dem Zitronensaft) im Mixer glatt pürieren. Bei einem normalen Mixer die Nüsse etwa 10 Minuten ziehen lassen und dann nochmals pürieren, bis die Masse ganz glatt ist.
Das Aquafaba und das Weinsteinpulver in eine Schüsselbzw. die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Schneebesen von Hand 10 Sekunden kräftig aufschlagen. Dann mit dem Handrührgerät oder Küchenmaschine bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit 5 Minuten schlagen. Die Geschwindigkeit auf mittel bis hoch erhöhen und weitere 11-13 Minuten schlagen, bis sich steife Spitzen bilden (Wie das aussehen sollte, siehst du in diesem Video). Das Kokosfett sehr langsam und stetig am Rand der Schüssel hinzugiessen und unterrühren.
Das Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne erhitzen. Die Artischoken darin etwa 8 Minuten goldbraun braten. Knoblauch und Tomaten hinzufügen und 1 weitere Minute braten. Beiseitestellen.
Den Backofen auf 165°C vorheizen. In einer grossen Schüssel das Hafermehl mit Nährhefe, Salz, Kurkuma und Pfeffer gut mischen. Die Cashewmischung hinzufügen und mit dem Schneebesen gründlich verrühren. Etwa die Hälfte des Aquafaba dazugeben und mit einem Spatel unterheben. Dann den restlichen Schnee unterheben, bis alles gut gemischt und die Schaummasse etwas zusammengefallen ist. Zuletzt das Gemüse unterheben.
Die Masse in den vorgebackenen Teigboden füllen und im vorgeheizten Ofen 40 Minuten backen. Die Quiche mit Alufolie abdecken, wenn sie zu schnell bräunt. Wenn die Quiche zuletzt noch nicht goldbraun ist, die Temperatur auf 220°C erhöhen und etwa 5 Minuten fertig backen. Die Quiche vor dem Servieren vollständig abkühlen lassen.
En Guete!
Tipp
Du weisst nicht, was du mit all den Kichererbsen machen sollst? Probier unser einfaches Rezept für ein Auberginen-Kichererbsen Curry mit Jackfrucht-Fleischersatz aus!
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